Tébessa: Un hiver rude...



Tébessa est une ville au climat continental, rigoureux en hiver, avec des températures pouvant baisser jusqu'à des valeurs négatives, en particulier tôt le matin, durant les gelées blanches caractéristiques du froid sans égal de cette région à l'Est des hauts-plateaux.

 En cette période de l'année, les gens adoptent des comportements spécifiques afin de se protéger des morsures glaciales : parmi ceux-ci, des habitudes culinaires que les habitants de la région apprécient fortement, donnant parfois l'impression d'un rituel bien enraciné.

 En se rendant au centre-ville dans ces ruelles grouillantes de passants des deux rives, se dressent des gargotes exiguës où il est difficile de se frayer un chemin, encore moins d'y trouver une place. Alors on prend son mal en patience, en attendant que quelqu'un libère un tabouret. Dans le brouhaha et le bruit sans discontinuer des bols et des cuillères, les serveurs s'activent à satisfaire les demandes des clients de plus en plus nombreux. Pendant ces journées hivernales, les lieux ne se désemplissent pas jusqu'aux premières heures de l'après-midi. Une fois installé, le maître des lieux s'empresse de prendre votre commande. Ici, le menu est unique et inchangeable : en premier, le fameux plat si cher à beaucoup, le «houmess», appelé «hmissa» dans d'autres régions ou «doubara» : une recette simple, nécessitant quand même un savoir-faire.

 La cuisson consiste à faire bouillir des pois chiche dans de l'eau salée, après les avoir fait macérer quelque temps auparavant.

 Le reste n'est qu'une question de dosage en ingrédients, concentré de tomate, oignon et piment coupés en fines lamelles ; et pour relever le goût, le tout arrosé d'huile d'olive et d'un zeste de harissa.

 D'autres préfèrent les haricots blancs «loubia», préparés dans une sauce bien liée, assaisonnée de quelques épices. En ces lieux de la bonne bouffe populaire, on trouve de toutes les couches sociales. Dans les restaurants de fortune, on se rend pour manger vite et à moindre prix, mais aussi goûter aux plaisirs de ces endroits bien incrustés dans le décor de la vieille ville.

 Certains de ces commerces passent d'une génération à une autre, perpétuant ainsi des traditions ancestrales, même si les conditions d'hygiène demeurent loin des normes exigées. Parfois, on vous conseille d'aller chez X ou Y : c'est lui, paraît-il, qui mijote le mieux ce genre de cuisine. Une réputation acquise au fil du temps, avec à la clé une clientèle fidélisée. Les conditions de vie, de plus en plus difficiles, poussent les gens à fréquenter ces lieux de restauration accessibles à bon nombre d'entre eux. Ainsi donc, on y voit de tous les âges, le jeune et le vieux, le fonctionnaire pressé d'en finir le plus vite, l'ouvrier qui a quitté son chantier le temps de venir savourer son petit-déjeuner, le collégien bien intimidé, avec son sac en bandoulière, ou encore ce mendiant tapi dans son coin en train d'avaler un repas chaud, peut-être le seul du jour.

 Chaque jour se passe de la sorte une bonne partie de l'année. Le Tébessi aime se retrouver dans ces endroits, seul ou entre amis, façon de se retremper dans une chaleur humaine qu'on a tendance à perdre.

 Dans la cité de Sidi Ben Saïd, c'est aussi cette convivialité que les gens préservent jalousement dans leur vécu au quotidien.



 



Vu : 22 fois
Posté Le : 10/01/2010
Posté par : sofiane
Ecrit par : Ali Chabana
Source : www.lequotidien-oran.com
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